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Un prosciutto dal sapore unico e antico

Intervista a Chiara Astesana, presidente del Consorzio di tutela e promozione del Crudo di Cuneo Dop, nato nel 1998 per salvare un’autentica prelibatezza piemontese che esiste da quattro secoli

Le origini della lavorazione delle cosce dei suini nell’area di produzione del Cuneese risale almeno al XVII secolo, come testimonia uno scritto del 1618 in cui si fa riferimento al lavoro dei norcini piemontesi. Con l’obiettivo di qualificare e valorizzare sul mercato questo salume del territorio che altrimenti rischiava di scomparire, nasce nel 1998 dall’iniziativa di un gruppo di imprenditori della filiera suinicola della provincia il Consorzio di tutela e promozione del Crudo di Cuneo Dop.
Il consorzio ottiene nel 2009 la registrazione da parte dell’Unione Europea della denominazione Crudo di Cuneo Dop. Con la presidente del Consorzio Chiara Astesana abbiamo parlato dell’attività svolta dal gruppo, delle peculiarità, nonchè degli obiettivi futuri.

Presidente, quando è nato il Consorzio del Crudo di Cuneo? “Il Consorzio di Tutela e Promozione del Crudo di Cuneo è stato costituito il 4 aprile del 1998. A promuoverlo furono 23 imprenditori della provincia di Cuneo appartenenti alla filiera della suinicoltura: allevatori, mangimisti, liberi professionisti e operatori di servizi a favore dell’agricoltura. L’iniziativa volta alla costituzione del Consorzio fu preceduta dall’attività di un Comitato promotore che iniziò a operare nel lontano 1996”.

Chi ne fa parte? “Oggi il Consorzio conta 15 soci con un’ampia rappresentanza degli allevatori. Essi sono suddivisi nelle seguenti categorie: 13 allevatori, un macello e un produttore”.

In che area si estende il vostro raggio di produzione? “L’area di produzione del Crudo di Cuneo Dop, entro la quale devono svolgersi tutte le fasi del ciclo produttivo - nascita e allevamento dei suini, macellazione, trasformazione e stagionatura - comprende la provincia di Cuneo, la provincia di Asti e 54 Comuni della provincia di Torino (area Sud della provincia di Torino)”.
In cosa credete di differenziarvi dal resto del panorama italiano di produzione del crudo? “I fattori che differenziano il sistema produttivo del Crudo di Cuneo sono numerosi: area di produzione, filiera corta, politica produttiva volta a ottenere un prosciutto di alta qualità ed etichettatura elettronica che consente al consumatore di conoscere la storia del prosciutto che sta per acquistare. Nella zona di produzione sussiste un microclima condizionato dalle correnti d’aria tiepide e secche che salgono dalla Liguria e dalla Provenza, attraverso le valli del Cadibona-Montezemolo, Tanaro, le Valli Monregalesi e le Valli franco-italiane del Roya Vermenagna e Vésubie a Sud e, dalle valli francesi della Durance e del Queiras attraverso le valli cuneesi dello Stura di Demonte, Maira e Varaita a Ovest, mentre, a Nord, le correnti d’aria che scendono dalla Val Susa costituiscono una sorta di “barriera ventosa” che protegge il microclima della zona di produzione considerata”.

Qual è il vostro mercato di riferimento. Lavorate con l’e-commerce? “Al momento il prosciutto Crudo di Cuneo Dop è distribuito solo nei negozi di normal trade e presso ristoranti di medio-alto livello. Le aree di mercato più coperte sono il Piemonte, la Liguria e la Campania, pochi sono ancora i punti di vendita nelle altre regioni. Al momento non viene fatta vendita in e-commerce”.

Quali sono i vostri obiettivi futuri? “Fondamentalmente tre: migliorare e uniformare ulteriormente la qualità del prosciutto; aumentare la produzione che oggi si ferma a 15.000 prosciutti l’anno; allargare il raggio d’azione del mercato puntando in particolare sulla ristorazione che è un veicolo straordinario di divulgazione del prodotto”.

Il Crudo di Cuneo Dop

Il logo identificativo della Dop “Crudo di Cuneo” coniuga i due elementi più importanti per la riconoscibilità del prodotto: la
forma distintiva del prosciutto crudo intero e il triangolo o “cuneo”, simbolo del capoluogo. Il triangolo costituisce parte di una forma stilizzata di prosciutto crudo, resa riconoscibile dal fondo arrotondato e dalla presenza di un cerchio. La sigla Dop si trova in alto, a destra della scritta Cuneo. La tracciabilità del prosciutto Crudo di Cuneo Dop è garantita dai marchi a fuoco
o a inchiostro indelebile apposti da ogni componente della filiera.

CUNEO - www.prosciuttocrudodicuneo.it

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